ข้าวชนิดต่างๆ
ปัจจุบันมีการปลูกข้าวทั่วโลกประมาณ
120,000 สายพันธุ์ โดยแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลักๆคือ ข้าวแอฟริกาและข้าวเอเชีย
สำหรับเล่มนี้จะขอแนะนำลักษณะของข้าวเฉพาะที่ใช้ประกอบอาหารทั้ง 50 เมนู และหาซื้อได้สะดวกในบ้านเรา ดังต่อไปนี้
1.
ข้าวเจ้าหอมมะลิ (Thai
jasmine rice) เมล็ดมีลักษณะเรียวยาว สีขาว
เมื่อหุงสุกเมล็ดข้าวจะนุ่มและมีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย
เป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวที่เกิดจากสารระเหยชื่อ 2- acety-1-pyrroline จึงควรเก็บข้าวไว้ที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสเพื่อรักษากลิ่นไว้ให้มากที่สุด
2.
ข้าวกล้อง(Brown
rice) เป็นข้าวที่นำเอาเปลือกออก โดยยังมีจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวติดอยู่
เมล็ดข้าวจึงยังมีสีน้ำตาลอ่อนในอดีตหลังเกี่ยวข้าว
ชาวนาจะนำข้าวเปลือกมาตำในครกกระเดื่องให้เปลือกแข็งๆหลุดออก
จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ข้าวซ้อมมือ ข้าวชนิดนี้มีวิตามินบีสูง ฟอสฟอรัส แคลเซียม ธาตุเหล็ก
โปรตีน ไขมัน และไนอะซิน
ซึ่งล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกาย
3. ข้าวกล้องมันปู
เป็นข้าวกล้องชนิดหนึ่งที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีแดง วิตามินเอสูงกว่าข้าวชนิดอื่นๆ
นอกจากนี้ยังมีสารอาหารจำพวกวิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี วิตามินอี ใยอาหาร
และแร่ธาตุต่างๆ อีกด้วย
4.
ข้าวสีนิล
เป็นพันธ์ข้าวที่พัฒนาให้เมล็ดข้าวมีลักษณะเรียวยาว สีม่วงเข้ม
เมื่อหุงสุกจะนุ่มและเหนียวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สีม่วงของเยื่อหุ้มเมล็ดเกิดจารสารเอนโทไซยานิน
(anthocyanin) และสารโพรแอนโทไซยานิน (proanthocyanin) ซึ่งช่วยต้านอนุมูลอิสระ
เสริมสร้างการทำงานของร่างกายให้มีประสิทธิภาพ
และบำรุงผมให้ดกดำเงางาม นอกจากนี้ข้าวสีนิลยังมีธาตุเหล็กสูงกว่าข้าวกล้องทั่วไปถึง
30 เท่าขณะที่มีคาร์โบไฮเดรตจึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการ
5. ข้าวเหนียว ข้าวชนิดนี้จะมีเมล็ดเรียวยาวคล้ายข้าวหอมมะลิ
ต่างกันตรงที่เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่นกว่าเมื่อหุงสุก เมล็ดจะก่อตัวเป็นก้อนเหนียว
โดยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวขาว
และข้าวเหนียวดำ ซึ่งนอกจากจะมีสารอาหารเช่นเดียวกับข้าวอื่นๆแล้ว ในข้าวเหนียวดำยังมีสารโอพีซี (OPC) ที่พบภายในองุ่นดำและองุ่นแดง ช่วยชะลอความเสื่อมสภาพของร่างกาย กินแล้วทำให้อิ่มอยู่ท้อง จึงเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยทางภาคเหนือและภาคอีสาน
6.
ข้าวญี่ปุ่น เป็นสายพันธุ์ข้าวมาจากประเทศญี่ปุ่น
เมล็ดมีลักษณะสั้นและป้อม เมื่อหุงสุกแล้ว เนื้อจะเหนียวและเกาะเป็นก้อน เพราะข้าวชนิดนี้มีปริมาณแป้งและยางข้าวสูง
จึงสามารถดูดซับเอารสชาติจากซอสและเครื่องปรุงได้ดี
คนญี่ปุ่นนิยมกินเป็นข้าวสวย หรือให้ทำซูชิและข้าวปั้น ปัจจุบันสามารถปลูกได้ในประเทศไทย
7. ข้าวอาร์โบรีโอ
เป็นสายพันธุ์ข้าวที่นำเข้าจากประเทศอิตาลีใช้สำหรับทำข้าวรีซอตโต เมล็ดสั้นกลม
มีสีขาวขุ่นเมื่อหุงสุกแล้ว
เนื้อจะเหนียวและแน่น
เพราะปริมาณแป้งค่อนข้างสูงเช่นเดียวกับข้าวญี่ปุ่น
ข้าวสำหรับทำรีซอตโต้มีอีก 2 ชนิด คือ
ข้าวการ์นาโรลี
และข้าววีอาโลเนนาโน
แต่บ้านเราวางจำหน่ายเฉพาะข้าวอาร์โบรีโอเท่านั้นอ้างอิง ข้าวทำอะไรก็อร่อย._กรุงเทพฯ : อมรินทร์. พิมพ์ครั้งที่ 1
